Hjemmelavet fond — grundopskriften der løfter alle dine LCHF-supper og saucer

Der er kort vej fra en flad, tynd suppe til en dyb og rund én, og hemmeligheden ligger sjældent i selve opskriften — den ligger i fonden. Butikskøbt bouillon i terning eller pulver er en fin genvej på en hverdag, men den kan ikke måle sig med en fond, du selv har kogt af rester, du alligevel ville have smidt ud. Her får du grundopskriften og de teknikker, der gør forskellen mellem en tynd smag og en, der fylder hele munden.

Hvorfor gøre besværet værd

En god fond er i bund og grund koncentreret smag — kogt langsomt ud af ben, grøntsagsafskær og krydderurter, til vandet er blevet til noget, der smager af sig selv. På LCHF er det næsten gratis biprodukt: skroget fra søndagens kylling, benene fra en oksesteg, eller bare de løgskaller, selleritoppe og persillestilke, du ellers skraber ud i skraldespanden. I stedet for at købe en pose bouillonterninger fyldt med maltodextrin og glutamat, bruger du det, du alligevel har liggende, og får en fond, hvor du selv styrer, hvad der er i den.

Det handler ikke kun om smag. En hjemmelavet fond giver dig fuld kontrol over saltindholdet, så en suppe som cremet selleri-suppe med bacon og estragon ikke bliver for salt, når du bagefter tilsætter bacon og fløde. Og fordi den er lavet af rigtige råvarer uden fyldstoffer, passer den fint ind i en LCHF-hverdag, hvor du gerne vil vide, hvad der er i maden.

Grundopskriften — hønsefond

Læg alle ingredienserne i en stor gryde, og dæk med koldt vand — start altid med koldt vand, det trækker mere smag ud af benene end at hælde kogende vand på. Bring det langsomt i kog, skru ned til den svageste simren, og lad gryden stå med låget på klem i 3-4 timer. Sil fonden gennem en si, og lad den køle af, før du fjerner det lag fedt, der lægger sig øverst.

De tre ting, der afgør resultatet

• Skum af. De første 20-30 minutter danner sig et gråt skum på overfladen — det er urenheder fra benene. Skum det af med en ske undervejs, ellers bliver fonden uklar og let besk.
• Kog aldrig hårdt. En rullende kogning pisker fedt og urenheder ind i væsken og gør fonden grumset. Hold varmen så lav, at kun enkelte bobler bryder overfladen.
• Salt til sidst — eller slet ikke. Salter du fonden, mens den koger ind, risikerer du, at den bliver alt for salt, når væsken reduceres. Salt i stedet den færdige ret, du bruger fonden i.

Oksefond — samme metode, ekstra trin

Vil du have en dybere, mørkere fond til for eksempel en sauce til bøf med bearnaise, skal benene brunes først. Læg oksebenene på en bageplade, og bag dem ved 220 grader i 30-40 minutter, til de er dybt gyldenbrune — gerne sammen med de grove grøntsager, så de også får farve. Den ristede smag (den såkaldte Maillard-reaktion) er det, der giver oksefond dens karakteristiske dybde, som en kold kogning aldrig kan opnå. Skrab derefter alt over i gryden, tilsæt vand, og følg samme fremgangsmåde som ovenfor, blot med længere simretid — gerne 6-8 timer.

Fra fond til færdig ret

En god fond er sjældent målet i sig selv, men fundamentet under alt det andet. Brug den som base i en cremet squash-suppe i stedet for vand og terning, som den væske, en svampesauce bygges op omkring, eller reduceret ind til en skinnende, smagfuld sky til lammekoteletter. Jo mere du reducerer fonden — altså koger væsken ind, så den bliver mere koncentreret — desto kraftigere bliver smagen, uden at du behøver tilsætte noget som helst.

Har du ikke tid til at bruge fonden med det samme, fryser den fint. Hæld den i portionsstørrelser — isterningebakker er perfekte til de mindre mængder, en sauce skal bruge — så du altid har smag klar, uden at skulle tø en hel liter op for to spiseskefulde.

Kort sagt

En hjemmelavet fond koster stort set kun tid, ikke penge — den bruger rester, du alligevel ville smide ud, og giver en dybde i dine supper og saucer, som ingen terning kan matche. Start koldt, skum af, lad det simre svagt i timevis, og salt aldrig selve fonden. Frys den ned i portioner, og du har altid et hurtigt smagsboost klar, næste gang en suppe eller sauce trænger til lidt mere karakter.

Indholdet på denne side er generel information og erstatter ikke individuel rådgivning fra læge eller diætist. Tal med din læge, før du lægger kosten markant om — især hvis du tager medicin for diabetes eller forhøjet blodtryk.