Bagning med mandelmel og kokosmel — sådan lykkes du i køkkenet

Første gang du skifter hvedemel ud med mandelmel, går det ofte galt: kagen falder sammen, bunden bliver fugtig, eller brødet smuldrer. Det er ikke din skyld — mandelmel og kokosmel er helt andre råvarer end hvedemel, og de skal behandles forskelligt. Her får du en praktisk guide til de to mest brugte alternativer i LCHF-køkkenet.

Hvorfor hvedemel ikke bare kan byttes 1:1

Hvedemel indeholder gluten, som danner et elastisk net, der fanger luft og giver bagværk struktur. Mandelmel og kokosmel har ikke gluten. Det betyder, at strukturen i stedet skal komme fra æg, der binder og stivner i ovnen, og fra husk eller chiafrø, der kan suge væske og give sammenhæng.

Derfor indeholder de fleste LCHF-opskrifter flere æg, end du er vant til — de gør det tunge arbejde. Prøv for eksempel pandekager med mandelmel eller mandelvafler, hvor ægget er det, der holder det hele sammen.

Mandelmel — det milde og fedtrige

Mandelmel er formalede, afskallede mandler. Det er fedtrigt, fugtigt og lidt sødt i smagen, og det giver bagværk en mør, saftig konsistens.

• Brug det til: kager, brownies, pandekager, vafler og som bund i tærter.
• Hold øje med: at det brænder let på grund af det høje fedtindhold. Sænk ovnen 10-20 grader i forhold til almindelige opskrifter, eller dæk bagværket med folie de sidste minutter.
• Fin eller grov: Afskallet, fint formalet mandelmel giver lysere og mere luftigt bagværk end mandelmel med skaller, som er grovere og mørkere.

Mandelmels-brownies er et godt eksempel på, hvor godt mandelmel klarer sig, når fugtigheden er en fordel.

Kokosmel — den tørstige

Kokosmel er det, der er tilbage, når kokosmælken er presset ud af kokosnødden. Det er meget fiberrigt og suger væske som en svamp.

• Brug det til: boller, brød og kager, hvor du har brug for fasthed — men aldrig alene.
• Hold øje med: at du kun skal bruge en lille mængde. Som tommelfingerregel erstatter 1 del kokosmel cirka 4 dele hvedemel i volumen, og du skal tilsætte ekstra æg og væske.
• Giv det tid: Lad dejen hvile 5 minutter, før du bager, så melet når at suge væsken.

I kokosmakroner får du kokos i fuldt flor — men de bruger revet kokos, ikke mel, så de er en god introduktion til smagen.

Bland dem — og tilsæt husk eller chiafrø

De fleste gode LCHF-brød og -boller bruger en blanding: mandelmel til mørhed, kokosmel til struktur og psylliumhusk, hørfrø eller chiafrø til at binde. Blandingen giver et bedre resultat end hvert mel alene.

Det kan du se i LCHF-grovbrød med kerner. Uden gluten er bindemidlet dit bedste værktøj.

Fem fif, der redder dit bagværk

1. Mål efter vægt. Mandel- og kokosmel pakker sig forskelligt i et målebæger. En køkkenvægt giver ensartede resultater, hver gang.
2. Brug æg ved stuetemperatur. De blander sig bedre og giver en luftigere dej.
3. Pisk æggehviderne separat, når en opskrift kræver ekstra luft — det erstatter noget af den elasticitet, glutenet ellers giver.
4. Lad bagværket køle helt af. LCHF-brød og -kager er skøre, så længe de er varme. Når de er kølet af, sætter strukturen sig.
5. Opbevar melet koldt. Mandelmel indeholder meget fedt og kan harskne. Opbevar det i en tæt beholder i køleskabet eller fryseren.

Sådan læser du en opskrift, når du selv vil justere

Det er fristende at tage en kendt opskrift og bare bytte melet ud, men det går sjældent godt. Vælg i stedet en opskrift, der er skrevet til mandel- eller kokosmel fra start. Når du har bagt den et par gange, kan du begynde at justere i små skridt: lidt mere mandelmel, hvis dejen er for våd, eller en ekstra spiseskefuld husk, hvis brødet smuldrer.

Skriv gerne ændringerne ned. Mængderne er så følsomme, at en halv spiseskefuld kokosmel kan være forskellen på en saftig bolle og en tør en af slagsen. Og husk, at ovne varierer — brug dine øjne og din næse, ikke kun timeren. Bagværket er færdigt, når det er gyldent, dufter og giver let efter, men ikke klasker sammen, når du trykker på det.

Sødemiddel og smag

Mandelmel er naturligt sødligt og kræver sjældent meget sødemiddel. Kokosmel har en tydelig kokossmag, som passer godt til kanel, vanilje og kakao. Husk at bruge sukkerfrit sødemiddel (fx erythritol), når det er nødvendigt — se vores guide til sødemidler.

Kort sagt

Vil du prøve mandelmel i praksis? Bag en æblecrumble med mandler — eller start dagen med en varm kokosgrød med chiafrø og kanel.

Indholdet på denne side er generel information og erstatter ikke individuel rådgivning fra læge eller diætist. Tal med din læge, før du lægger kosten markant om — især hvis du tager medicin for diabetes eller forhøjet blodtryk.